Poularde au riesling - recette de Georges Blanc

C'est la recette de la poularde de Bresse qui apparaît au Menu du G7 en 1996 et confectionné par le chef étoilé Georges Blanc. Ici, elle n'est pas de Bresse et le Champagne vous pouvez ou non le remplacer par un Riesling, mais vous pouvez y mettre également un vin jaune (vin du Jura). Cette recette est très facile à réaliser, elle nécessite du temps. Le foie gras n'est pas obligatoire également, mais il constitue vraiment le petit plus si vous servez cette poularde lors d'un repas de fête. Ce plat peut se réaliser en deux parties, très pratique quand on reçoit des invités.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes cumulées

Préchauffez le four à 200° (th 7).

Décongeler 200g d'oignon pour pouvoir les couper sans se brûler.

Décongeler 600g de champignons de Paris.

1 - Préchauffez le four à 200° (th 7).
Découpez les cuisses et les ailes de la poularde. Séparez le haut des pilons des cuisses. Laissez les suprêmes (le blanc) sur la carcasse, on appelle cela le "bateau" ou le "coffre".

Voir la vidéo pour la découpe.

2 - Beurrez généreusement (70 grammes environ de beurre) en frottant la carcasse avec vos doigts. Il n'y a que les suprêmes dessus. Salez.
Enfournez le "bateau" pendant 15 à 20 minutes selon la taille de la volaille. 20mn pas assez cuit faire 40mn.
A la fin de la cuisson, retirez du four, prélevez les suprêmes et réservez.

Gardez le four à 80° pour réserver la viande pendant la dernière phase de préparation de la sauce.

Autre méthode pour les suprêmes :
Faites cuire 1 h la carcasse avec 2 oignons, 4 gousses d’ail, un brin de thym et de l’eau à hauteur.
Voir à basse température.

3 - Épluchez et ciselez l'oignon (en tout petits morceaux). Réservez.

4 - Émincez les champignons de Paris.

5 - Épluchez 12 gousses d'ail et faites-les revenir à feu doux 15 minutes dans du beurre afin de les confire. Attention de ne pas les brûler. Réservez. C'est pour la 2eme partie, donc si congélation ne pas faire

CUISSON des pattes et ailes

4 - Pendant ce temps, dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faites fondre 30 g de beurre et faites revenir les morceaux de poularde sauf la carcasse.

Les réserver.

Ajoutez l'oignon et les champignons de Paris coupé en 2.

Faites revenir à nouveau quelques minutes.

Salez, poivrez. Important, car il y a beaucoup de liquide.

Déglacez avec le vin blanc

Portez à ébullition 3-4 minutes.

Gratter le fond avec une cuillère pour décoller le suc en laissant réduire un peu.

Ajoutez 3 gousses d'ail en chemise (non épluchées).

Ajoutez la cuillère à soupe de farine (cela aide pour lier la sauce).

Versez la crème fraîche à hauteur.

Faîtes cuire les cuisses et ailes pendant à feu doux, départ à 5 puis 4. (à 5 la crème est partie légèrement en beurre). . 1h30 si départ à 4 crème froide.

5 - Retirez les morceaux de poularde (cuisses et ailes), disposez-les dans un plat allant au four, ajoutez les suprêmes.

Versez le vinaigre de vin blanc ou de cidre.

Si vous préparez ce plat à l'avance c'est là que s'arrête la première étape.

6 - Recouvrez de papier aluminium les morceaux de poularde et enfournez dans un four à la température minimale (70-80°) afin de les réservez au chaud.

ETAPE 2 si le lendemain

7 - Ajoutez le foie gras par morceaux dans la crème et faites fondre en remuant pendant quelques minutes.

8 - Filtrer la sauce.

9 - Juste avant de servir, faites revenir vos champignons 10 minutes : girolles ou cèpes ou autres dans 20 grammes de beurre.

Présentez votre plat à la cocotte en ajoutant dessus au dernier moment les girolles et les gousses d'ail confites que vous aurez fait réchauffer.

Vous pouvez servir avec l'accompagnement de votre choix, par exemple des pommes de terre sautées ou des rondelles de panais sautés.