Le Boeuf Bourguignon du meilleur du Chef

Ou
https://www.lacuisinedebernard.com/2012/01/le-boeuf-bourguignon.html

joue de boeuf pour plus moilleux.
(deux heures la veille à couvert pour éviter l'évaporation et que mes morceaux ne se dessèchent pas à l'air libre, et le lendemain une heure sans le couvercle). Résultat, ma sauce est toujours épaisse et goûteuse.

https://www.la-viande.fr/webtv/cuisine-achat/sont-bons-morceaux-acheter-preparer-bourguignon
une viande peu grasse comme le paleron ou le gîte ;
une viande gélatineuse comme la macreuse ou la queue ;
une viande entrelardée, donc un peu plus grasse, comme le tendron ou le plat de côtes.

Glaçage des oignons blanc dans dossier « autre ». Ok oignons blanc Picard.

Faire la marinade de Loiseau avant

Habituellement on fait mariner la viande la veille avec un oignon, thym, laurier, carotte coupée en rondelle, un clou de girofle et une bouteille de vin cote du Rhône voir un bordeaux .

1 - Pour réaliser cette recette de boeuf bourguignon, commencer par préparer les ingrédients

2 - Préparer la garniture arômatique. Pour cela, à l'aide d'un couteau, tailler la carotte et l'oignon en grosse mirepoix.

3 - Dans un faitout, faire chauffer un peu d'huile et y ajouter les morceaux de boeuf...

4 - ...afin de les faire rissoler.

5 - Ajouter la garniture arômatique...

6 - ...et la faire suer quelques minutes en mélangeant fréquemment.

7 - Singer et torréfier quelques minutes au four.

8 - Mélanger afin d'incorporer la farine.

9 - Mouiller avec le vin rouge...

10 - ...puis le fond brun de veau.

11 - Ajouter l'ail écrasé ou haché, ainsi que le bouquet garni.

12 - Cuire à couvert, à four chaud (180°C / 356°F) durant 2 heures environ.

13 - Pendant ce temps, glacer à brun les petits oignons.

Eplucher, laver et "glacer" les petits oignons grelots (un bocal)

les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur.

Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre.

Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole).

Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen.

Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons.

Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement.

Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante.

14 - Blanchir les lardons quelques minutes.

15 - Les égoutter à la passoire...

16 - ...et les faire rissoler à la poêle à revêtement anti-adhérent. Débarrasser...

17 - ...puis faire rissoler les champignons de Paris escalopés dans la même poêle.

18 - En cours de cuisson, remuer de temps en temps afin d'éviter à la préparation d'accrocher au fond du récipient. Au terme de la cuisson, retirer le faitout du four.

19 - Décanter les morceaux de viande et les placer dans un récipient creux.

20 - Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine.

21 - Ajouter la garniture aux morceaux de viande. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud, au bain-marie.

22 - Servir chaud.