Chapon au vin de paille

Etape 1
La veille, découper le chapon en morceaux. Séparer les cuisses et les suprêmes. Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles (cuisses) pour donner du jus.

Etape 2
Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.

Etape 3
Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard. Laisser bien fondre la graisse.

Au final, c'est les morues dans une sauces à la crème et morilles, garniture marron.

Etape 4
Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines (pas de mixer, SVP) et les laisser fondre.

Etape 5
Ajouter sel et poivre.

Etape 6
Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement, à couvert 1 heure 30.

Etape 7
Laisser refroidir et confire une nuit.

Etape 8
Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse.

Etape 9
Faire sauter les marrons pré-cuit dans un peu de cette graisse. Réserver.

Etape 10
Enlever les morceaux de chapon. jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce et ajuster l'assaisonnement.

Etape 11
Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier.
Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.

Etape 12
Pendant ce temps, rincer les morilles (si elles sont en bocal) ou bien faire gonfler les morilles séchées dans de l'eau tiède environ 45 min et bien les rincer.

Etape 13
Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer.

Etape 14
Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, les marrons et napper avec la sauce aux morilles.