Caramel croustillant

1 - Verser 2cl d'eau dans la casserole moyenne et faire tourner.

2 - Ajouter le glucose cristal.

3 - Faire fondre l'eau et le glucose à 8.

4 - Ajouter le sucre en poudre...

5 - ...et poursuivre la cuisson, à 8, jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Pendant ce temps.

6 - 40g de beurre, 1 min aux micro-ondes - clarifiez - réserver.

7 - 10 cl de crème fleurette (100 g) 1 min aux micro-ondes pour Caramel mou & Croustillant, - réserver.

Quand le caramel est prêt :

8 - Décuire le caramel obtenu en ajoutant le beurre pommade. Bien mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes à feu moyen à 6. (Cuillère en bois, la marize à fondue).

9 - Ajouter, petit à petit, la crème fleurette tempérée... Attention, cela bouillonne.

10 - ...et bien mélanger avec une Maryse.

11 - Cuire à feu doux 5, deux à trois min suivant consistance désirée.

12 - Option : Une cuillère à café, à raz, de fleur de sel de Guérande.

13 - Éteindre, ajouter 3 poignets de pétale de maïs pour le croustillant, plus un peu pour ajuster jusqu'à complète imprégnation du caramel.

14 - Étalez sur un papier cuisson en laissant beaucoup de vide pour le moins de morceaux collés entre eux. Laisser sécher à l'air libre.