Beurre blanc Thermomix

Les quantité MeilleurDuChef sont 1/3 de celle thermomix.

J'en déduit qu'une échalote c'est 20g

1 - Mettre les échalotes épluchées dans le bol et régler 5 secondes à V5.

2 - Ajouter le vinaigre et le vin blanc et régler 10 minutes à 90° V4.

3 - Pendant ce temps, couper le beurre très froid en petites noisettes.

4 - A l’arrêt de la minuterie, retirer le bol et le tremper dans un récipient d’eau froide quelques minutes.

MeilleurDuChef met une cuillère d'eau froide.

5 - Essuyer le bol et le remettre en place. Saler et poivrer la sauce et régler 5 minutes à 60°C, V4. Dès que l’appareil tourne, ajouter les noisettes de beurre par l’orifice du couvercle, morceau par morceau, sans discontinuer. Masquer l’orifice du couvercle avec le gobelet, de manière à éviter les projections.

6 - Pour une sauce plus lisse, mixer 10secondes à V8.

7 - Retirer le bol du socle dès l’arrêt de la minuterie et servir aussitôt.

Astuce : Si la sauce parait un peu trop fluide, régler 30 seconde à 60°C V3, car le temps de cuisson dépend de la température des ingrédients.

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1 - Pour réaliser cette recette de beurre blanc, commencez par préparer tous les ingrédients.

2 - Ciseler finement les échalotes à l'aide du coupe oignons "Alligator".

3 - Mettre les échalotes ciselées dans une casserole.

4 - Ajouter le vin blanc...

5 - ...et enfin le jus de citron.

6 - Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen.

7 - Attention à ne pas faire colorer les échalotes.

8 - Une fois réduit (à sec)....

9 - ...ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.

10 - Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.

11 - Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.

12 - Le beurre doit entrer en ébullition.

13 - Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.

14 - Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.

15 - Bien presser afin d'extraire toute la saveur des échalotes.

16 - Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.