ALG Nougat

Prendre du miel de lavande plus goûteux que celui d'acacia.

Les feuilles azimes sont dans le vaisselier à moule pour le chocolat.

Griller les noisettes en deux fois et pas longtemps. Cinq minutes environ.

Recette pour un cadre de 20x20, 2cm haut (Les feuilles Azyme font 32x23).

Le nougat c'est de l'ordre de 15€ pour 250gr

250gr de miel c'est un demi-pot.

Le Bol du Kenwood fait 878 g.

PRÉPARATION

1 - Pour réaliser cette recette de nougat, commencer par préparer tous les ingrédients.

- Peser 86 gr de blanc d'œuf. (moins de trois œufs).

- Fouetter les blancs d'œufs en neige, et serré avec 20 gr de sucre à mi-parcours.

Remplacer le fouet par la feuille.

2 - Passer le pot de glucose 30 sec au micro-ondes pour qu'il coule plus facilement.

- Dans la saucière évasée bombée, mettre 200 gr de glucose et 280 gr de sucre par dessus.

Mettre à cuire doucement le glucose avec le sucre cristal Th5 sur la plaque arrière. (C'est beaucoup plus long que le miel).

- Passer le pot de miel 30 sec au micro-ondes pour que le miel coule plus facilement.

- Dans la petite saucière évasée bombée, mettre les 250 g de miel.

Mettre à cuire 120° sur la plaque avant, le miel à feu doux, en position 6 puis 5.

Remuer avec la pointe du thermomètre.

3 - ...jusqu'à l'obtention d'une cuisson du miel à 120 °. Pour cela, utilisez un thermomètre sonde électronique qui vous permettra d'obtenir une cuisson précise.

9 - Batteur à vitesse lente 1, ajouter très lentement le miel cuit dans les blancs.

Cuire le sucre avec le glucose à feu vif, position 7, jusqu'à ce que le sucre atteigne la température de 145 degré.

10 - Ajouter lentement le sucre cuit. Il est important d'incorporer ces 2 produits à vitesse réduite.

11 - Augmenter la vitesse du batteur, et fouetter la meringue jusqu'à complet refroidissement (40mn).

12 - ...et fouetter la meringue jusqu'à complet refroidissement (40mn).

Sur les photos du meilleurDuChef c'est bien le fouet. J'ai tordu celui du Kenwood, voir celui du CC.

13 - Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte.
- Retirer la cuve du batteur.

14 - Verser les fruits secs préalablement grillés à la salamandre.

15 - Mélanger avec une spatule en bois solide ....

16 - ...jusqu'à ce que tous les fruits secs soient amalgamés à la meringue.

17 - Sur une plaque à pâtisserie, disposez une feuille azyme striées à plat. Déposer dessus le cadre de 20 x 20 cm. (Les feuilles Azyme font 32x23).

- Découper des bandes azyme de 2 cm pour les bords du cadre. Ce sera plus facile à démouler.

18 - ...et couler la préparation dans le cadre.

19 - Recouvrir la préparation de feuilles azyme.

20 - Egaliser avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir une surface plane d'épaisseur régulière.

21 - Laisser refroidir à l'air libre la nuit entière.

22 - Retirer le cadre délicatement. Vous pouvez au préalable passer la lame d'un couteau entre le nougat et le cadre pour faciliter le démoulage.

23 - Détailler le nougat avec un couteau électrique en carrés ou en rectangles.