Il y a quelques années je trouvais une glace aux nougats chez Picard d’excellente qualité. Elle a disparu. Un an passe puis deux, n’y tenant plus je me décide à la fabriquer moi-même.
Le web offre des recettes assez voisines, je choisis celle du site du meilleur du chef.
Il faut savoir que la phase finale du nougat est son refroidissement une nuit entière dans un moule, et qu’il faut aplatir fortement le nougat avec un rouleau à pâtisserie.
Pour ne pas coller au rouleau à pâtisserie le nougat est entre deux feuilles azymes très minces. L’azyme c’est de la pâte comme les hosties, mais le nougat c’est plus rapide pour le paradis.
Les feuilles azymes, que j'ai trouvées dans le commerce, font 32x23cm. J'ai un moule de 36x12cm peu adapté en dimension. J’ai donc cherché un moule au plus près de cette taille en 2cm de haut. Le mieux que j’ai trouvé est un cadre carré de 20x20cm.
Ce choix fait, j’ai dû adapter les quantités pour ce volume. La recette initiale était :
Cette quantité est trop importante pour mon cadre 20x20cm. J’ai pris un rapport de deux tiers.
D’autre part, n’aimant pas les pistaches, je fais ma recette uniquement avec des noisettes. Vous adapterez à votre goût, ce n’est pas le point critique.
Ce qui donne divisé par trois et multiplié par deux :
Pour le miel, les pots faisant 500g, je n’ai pas hésité à passer de 200g à 250g pour avoir un compte rond.
Et j’ai supprimé les 120 g d’eau, car je ne mets jamais d’eau pour faire du caramel, ayant des casseroles épaisses.
Nous sommes donc à :
Eh bien! croyez-le, l’adaptation n’est pas finie, car il y a des petits et des oeufs gros. Rapidement, je me suis rendu compte qu’il ne fallait pas se baser sur le nombre d’œufs, mais plutôt sur un poids de blanc d’œuf. Après plusieurs essais, je suis arrivé à 86gr de blanc d’oeuf, pour remplir correctement mon moule.
La recette devient donc :
Notez qu’il faut prendre du glucose liquide et pas du glucose déshydraté.
L’amalgame du sucre sur le batteur se produit si le sucre est trop cuit. Lorsque vous approchez les 145° pour le sucre, surveillez bien et surtout arrêtez lorsque les bulles de sucre commencent à bouillir plus lentement.
J'ai eu le problème à mon deuxième essai. Plus jamais en veillant à ne pas dépasser la température indiquée.
Si cela se produit sur une quantité non négligeable, pas de panique, vous vous refaites une dose de glucose-sucre complémentaire à 145°, sinon votre nougat sera trop mou.
Il vous faut un robot ménager. Je n’imagine pas faire cette recette avec un mixeur ou un fouet. J’ai un Kenwood. Je donnerai les vitesses de rotation pour cette marque, à adapter pour une autre marque.
Il vous faut aussi thermomètre de précision, le miel doit être porté à 120°, le sucre et glucose à 145°.
Et probablement un bol en inox pour votre robot ménager, j'ai des craintes que 145° soient un peu élevé pour des bols en plastique.
Casseroles usuelles épaisses ou mieux saucières évasées bombées. L’évasé bombé vous rendra la vie plus facile, car il faut verser le miel et glucose le robot en rotation.
J’utilise des saucières évasées bombées M'Cook Mauviel. Elles sont très épaisses garantissant la bonne répartition de la chaleur ce qui évite d'avoir des parties de sucre qui fait caramel pendant qu’à côté il est encore pas fondu. Elles sont en inox et compatible avec l’induction. Leur seul défaut c'est le prix, dans les 90€, mais c'est pour la vie, et probablement sur plusieurs générations.
Une spatule en bois solide.
Un rouleau à pâtisserie solide en bois.
Un verre d’eau qui servira de réceptacle au thermomètre couvert de sucre fondu.
Passez le pot de miel et le glucose une minute au micro-ondes pour que le miel et le glucose coulent plus facilement. Attention en versant on dépasse rapidement la quantité de glucose. Le rendre un peu plus liquide aide à doser.
Munissez-vous de sopalin pour essuyer les pots, le glucose colle encore plus que le miel.
Ayant une grande et une petite saucière évasée bombée, j’utilise les deux pour gagner du temps. Si vous n’en avez pas qu’une, faites à la suite.
Dans la grande saucière évasée bombée, mettez 200 gr de glucose, puis par-dessus mettez les 280gr de sucre. (Le sirop de glucose est un anticristallisant).
Mettez les 250gr de miel dans la petite saucière évasée bombée.
Préparez 86gr de blanc d’oeuf. (Avec les jaunes faites-vous un flan pâtissier).
On ne s’occupe pas des noisettes pour le moment. Juste, surveillez les écureuils si la fenêtre est ouverte, car avec le réchauffement climatique, l’écureuil de l’âge de glace rode.
Montez les blancs d’œufs en neige, et serrez-les avec 20gr de sucre à mi-parcours.
Pour gagner du temps, mettez à cuire doucement le glucose avec le sucre cristal, car c’est beaucoup plus long que le miel. Position 4 sur la plaque à induction du fond.
En parallèle sur la plaque de devant, cuisez le miel à feu doux, en position 5, jusqu’à l’obtention d’une cuisson du miel à 120°C.
Attention cela bout vite, si vous démarrez en position 7 il faut vite passer en position 5.
Par rapport à la photo précédente, le blanc qui surnage est l'indicateur de bouillonnement. Cela peut même déborder. N’hésitez pas à enlever la casserole du feu pour stopper le bouillonnement.
Remuez avec la pointe du thermomètre. Ne dépassez pas 120°.
Mettez votre robot en vitesse lente. Pour mon Kenwood c’est position 2.
Ajoutez lentement le miel cuit dans les œufs en neige. Une meringue pâteuse se forme.
Laissez tourner le robot en position 2.
Toutes les recettes disent qu’il est important d’incorporer les produits à vitesse réduite. Je n’en connais pas la raison, mais j’obéis.
Laissez votre batteur tourner à vitesse lente, position 2, et allez finir de cuire le glucose avec le sucre cristal, position 7-8, jusqu’à ce que le sucre atteigne la température de 145°C « Grand Cassé ». C’est quatre fois plus long que pour le miel.
Surtout arrêter lorsque les bulles de sucre commencent à bouillir plus lentement. (ne pas faire bouillir, sinon c’est trop cuit et il y risque d'amalgame du sucre sur le fouet).
Si vous avez des doutes arrêtez au « Petit Cassé » 140°. Le nougat sera un peu plus mou, mais moins de risque d’amalgame sur le fouet.
Quand la température est atteinte, mettez la pointe du thermomètre dans le verre d’eau. Cela vous évitera de mettre du sucre collant partout, et l'eau va nettoyer la tige.
Le batteur est resté à vitesse lente, position 2. Ajoutez lentement le sucre cuit dans la meringue.
Une fois tout le sucre versé, vérifiez si le sucre ne s’est pas amalgamé sur le fouet ou fait quelques boules dans la meringue.
Si juste quelques boules, enlevez les avec une cuillère. Attention le bol est très chaud.
Si gros amalgame sur le fouet, pas de panique, vous vous refaites une dose de glucose-sucre équivalente complémentaire à 145°, sinon votre nougat sera trop mou.
Remplacez impérativement le fouet (pas assez solide) par la feuille ou le crochet à pâte, sinon, le fouet sera tordu. Et fouet tordu, fouet foutu.
Augmentez la vitesse du batteur, position 4 ou 5, et fouetter la meringue jusqu’à complet refroidissement (60 à 80 minutes). Surveillé de temps en temps, le robot peut se bloquer quand cela devient pâteux.
Pendant ce temps, placez vos noisettes sur un linge, et écrasez-les grossièrement en deux avec le rouleau à pâtisserie.
PS : Si vous savez où trouver ces torchons grand-mère à carreaux rouges, vous feriez mon bonheur. Les miens commencent à avoir des trous.
Puis faites les griller à la salamandre. Surveiller de près, cela brûle vite. Avec ma salamandre c'est 3 minutes. Les réserver au chaud.
Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte. C'est ce qui est dit dans les recettes. Je ne l'ai jamais vu se détaché du fond, par contre bloqué le robot, car la meringue devient consistante, cela oui, je l'ai vu. Le bol n’est plus chaud, mais juste tiède. Enlevez la feuille, prenez une spatule en bois solide.
Versez les noisettes, un tiers à la fois, car c’est dur à tourner. Si ce n'est pas dur à tourner, votre nougat sera trop mou.
Essuyez la sueur qui perle sur votre front.Sur une plaque à pâtisserie, disposez une feuille azyme, les stries vers la plaque. Déposez dessus le cadre de 20 x 20 cm.
Découpez des bandes azymes de 2 cm pour les bords intérieurs du cadre. Ce sera plus facile à démouler.
Coulez la préparation dans le cadre, en commençant par les coins pour retenir les bandes d’azyme verticales.
C'est très collant sur la spatule, et reste en bloc. Il le faut sinon votre nougat est trop mou, et coulera.
Recouvrir la préparation avec la deuxième feuille d’azyme, les stries visibles.
Égalisez avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir une surface plane d’épaisseur régulière.
Placer un poids lourd dessus pour tasser.
Laissez refroidir à l’air libre la nuit entière.
Le lendemain, retirez le cadre délicatement. Euphémisme, car ce n’est « pas de la tarte », pour sûr puisque c'est du nougat. Pour cela, passez la lame d’un couteau à scie entre le nougat et le cadre pour faciliter le démoulage.
Découpez le nougat en carrés ou en rectangles. N'ayant pas de couteau électrique, j’utilise un couteau strié à tomate.
Pour le stockage, j'utilise une cloche à fromage.
Sur les photos vous voyez que mon nougat se tient sans être vraiment dur. Il se tord facilement. Pour preuve la courbure, à droite, du morceau découpé.
Si vous voulez un nougat plus dur, il faut continuer à l'assécher en chauffant aux sèches cheveux ou chalumeau, ou transvaser dans une casserole et chauffer très doucement sur une plaque électrique à 1 ou 2, ou mieux bain-marie.
Il faut bien sûr vanner en permanence avec une cuillère en bois solide.
Je ne l’ai jamais fait ne voulant pas prendre le risque de cramer mon Kenwood par un geste désordonné avec mon chalumeau à crème brûlée. Et encore moins, m'épuiser à vanner mon nougat dans un bain-marie pendant vingt minutes.
Et puis mes dents n'aiment pas le nougat dur. Suivant vos goûts à vous de voir. Moi, je m'arrête quand mon Kenwood risque de caler et que le bol n'est plus chaud.
Là c'est simple. Vous faites fondre le nougat dans une crème anglaise. Et en avant dans votre sorbetière. Une Italienne bien sûr Simac gelataio 192€ Amazon Italie, 374€ en France.
Le cadre 20x20 12€.
Le glucose 5€ le Kg.
Un thermomètre stylo 16.90€.ou une sonde 46.90€
Définition des températures du sucre
http://chefsimon.com/pratique/degres-cuisson-sucre.html
Merci de votre visite
